12/01/2007

PRALINE

100 ml sugar 100 ml whole or chopped (blanched) almonds Pour the sugar in a wide, dry frying pan, forming a thin, even layer. Place the frying pan on a medium-hot stove. Without shaking the skillet or stirring the sugar, let it slowly melt.As the sugar melts, it will also start to carampraline2elize, turning into a golden colour. As soon as the sugar has caramelized, stir in the almonds. Take care not to burn your hands, the hot caramel burns badly.Stir the mixture for a while, until the caramel reaches a light brown colour. Immediately pour the hot mixture on a greased baking sheet, spreading it into a thin, even layer with a spatula. Let the mixture cool down and harden.Praline piecesWhen cool, cut the praline in pieces and eat as candy, or use to garnish various desserts. Praline is usually coarsely or finely chopped with a knife, or powdered in a blender, and used to flavour creams, custards, ice creams, cakes, butter creams, fillings, spreads etc.Additional information:The almonds may be replaced with other chopped or whole nuts, like hazelnuts or pecans.

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10/01/2007

Bastilla : La version traditionnelle de la pastille suivant les conseils de ma Grande Mère :)

Ingrédients pour la farce (6 personnes):

La 1ère farce :

  • 1 poulet de 1,5 Kg
  • 1 bols de persil haché
  • 3/4 Kg d'oignon en petits morceaus (m’chalda) 
  • 8 oeufs 
  • 1/2 cuillerée à café de cannelle
  • 1 cuillerée à café de poivre, sel
  • 1/2 cuillerée à café de safran naturel
  • Gomme Arabique (Meska el houra)
  • ½ verre d’Eau de fleurs
  • Huile d’olive & huile de table
  • Smen
  • 1 cuillerée à café de gingembre
  • Sucre

La 2ème farce :

  • 200 g de beurre (fondu)
  • 500 g d'amandes mondées, frites et pilées
  • 1 verre de sucre
  • Eau de fleurs
  • Muscade (Gouza)

Ingrédients Pour la pastilla :

  • 1/2 kg de grandes feuilles à pastilla
  • 150 g de beurre & huile
  • 2 oeufs battus
  • cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Préparation :

La farce :

 

1/ Placer le poulet coupé en 4 morceaux dans la cocotte avec le persil, l'oignon, les huiles, le sel, le poivre, le gingembre, le safran, la cannelle, meska el houra, eau de fleurs. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.

 

2/ Lorsque le poulet est cuit ajouter le smen , le sucre, et détacher le en fin morceaux. Laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.


3/ Battre les œufs dans un saladier avec une fourchette et ajouter les à la sauce.


4/ Mélanger les amandes au sucre dans un autre saladier, l’eau de fleurs, Gouza et le beurre.

 

Montage de la pastilla :

 

Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous, bien beurrées) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
Étaler une couche de sauce et des morceaux de pigeons jusqu'à épuisement de la farce.

 

Recommencer l'opération avec la farce des amandes. Rabattre par-dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par-dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.

Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.

Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.

Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.

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